Del viñedo
a la botella

Nuestras viñas están repartidas por los distintos pagos de Mucientes y por parte de Fuensaldaña y Cigales, entre el valle del Pisuerga y las laderas de los Montes Torozos, a una altitud de entre 750 y 800 metros. El clima es continental, con influencia atlántica: inviernos fríos, veranos de días largos y grandes diferencias de temperatura entre el día y la noche. Ese contraste es el que mantiene la frescura y el aroma de la uva.

El vino forma parte del paisaje de Mucientes desde hace siglos. Su expresión más visible son las bodegas subterráneas excavadas bajo el pueblo, donde el vino se elaboraba y se guardaba a una temperatura mucho más estable que en la superficie. Nuestra propia historia empezó en una de ellas.

En algunos de nuestros majuelos viejos las variedades blancas y las tintas crecen juntas, cepa con cepa. Es lo que fuera de España se conoce como field blendMezcla de campo: variedades blancas y tintas plantadas juntas en el mismo viñedo., y está unido a la historia de los claretes y rosados de esta zona: se plantaban así para vendimiarlas a la vez y llegar al lagar con la mezcla ya hecha. Con las décadas, cada cepa que moría se reponía con la variedad que hubiera a mano, y algunas parcelas se convirtieron en verdaderos mosaicos de variedades y edades.

Por eso Sinforiano Reserva lleva un tres por ciento de Albillo Mayor: no lo añadimos nosotros, forma parte del propio viñedo centenario. No es una corrección de bodega, es una consecuencia de la tierra. Y por eso Quelías nace de un viñedo donde esas variedades ya se plantaron juntas hace décadas.

Hoy seguimos construyendo la mezcla desde el campo. Nuestro equipo técnico recorre las parcelas, prueba cada variedad y decide el momento de la vendimia pensando en el vino que queremos hacer. En Sinfo organizamos la vendimia para que el Tempranillo, el Albillo Mayor y el Verdejo lleguen en las proporciones que buscamos, en lugar de juntar tres vinos ya terminados. Y además de conservar los viñedos viejos, seguimos plantando viñedos mixtos, ahora en espalderaViñedo conducido en hileras con alambres. El «vaso» es la forma tradicional, cepa libre y baja..

Unos vinos fermentan en acero inoxidable para conservar toda su fruta. Otros lo hacen en hormigón, como Liala Albillo, o en roble americano, como Sinfo Fermentado en Barrica. Liala ClareteVino tradicional de Cigales elaborado con uvas tintas y blancas fermentadas juntas. se cría en toneles de tres maderas españolas, acacia, castaño y cerezo, y algunos tintos terminan su crianza en un gran fudreTonel de madera de gran tamaño (aquí, 4.700 litros). Afina el vino sin marcarlo de madera. francés de 4.700 litros que afina el vino sin marcarlo. Muchos de nuestros rosados y blancos pasan meses sobre sus líasLevaduras que reposan en el vino tras fermentar. Criar «sobre lías» da volumen, textura y complejidad., que les dan volumen y textura, y los espumosos hacen su segunda fermentación dentro de la propia botella.

El ligero carbónico de Sinfo es un buen ejemplo de esta precisión. Fermentamos el vino en depósitos de unos 50.000 litros y siete metros y medio de altura. En el fondo, el peso del propio vino crea una presión que ayuda a que parte del gas de la fermentación se quede disuelto, y luego lo cuidamos en cada paso hasta la botella. Ese cosquilleo no se añade: viene de la uva.